Οι μαγειρικές τεχνικές του κρέατος τη βυζαντινή εποχή



Το κρέας ήταν πολύ αγαπητό στους Βυζαντινούς αλλά δεν αποτελούσε συχνό γεύμα στο τραπέζι τους, ιδιαίτερα για τους φτωχούς. Το τραπέζι των φτωχών Βυζαντινών γέμιζε κυρίως με πουλερικά, αφού όλα σχεδόν τα σπίτια διέθεταν κοτέτσι και εξέτρεφαν διάφορα πουλερικά, τα οποία προόριζαν για ιδία κατανάλωση.

Τα πτηνά

Σίγουρα, τα πιο δημοφιλή πουλερικά, όπως και σήμερα, ήταν οι κότες, τις οποίες έσφαζαν σε ηλικία που είχαν αρχίσει να γεννούν αυγά. Αν και σήμερα είναι πολύ αγαπητό ως φαγητό ο κόκορας κρασάτος, φαίνεται πως οι Βυζαντινοί προτιμούσαν να μαγειρεύουν με κρασί τις πάπιες, τις χήνες και τους γερανούς. Έτρωγαν βέβαια και τα κοκόρια, τα οποία ευνούχιζαν σε μικρή ηλικία, ώστε να γίνεται το κρέας τους πιο μαλακό. Επίσης, εξέτρεφαν παγόνια, πέρδικες και φασιανούς. Παρά το γεγονός πως τα παγόνια είχαν πολύ σκληρό κρέας, οι Βυζαντινοί τα προτιμούσαν ως γεύμα, αφού πρώτα τα υπέβαλαν σε μια πολυήμερη διαδικασία σιτέματος. Αρχικά, έσφαζαν τα παγόνια πέντε με έξι ημέρες νωρίτερα από την ημέρα που θα τα μαγείρευαν και έβαζαν το κρέας τους μέσα σε πήλινα δοχεία με ξύδι για δύο ημέρες.

Γενικά, τα πουλερικά τα μαγείρευαν οφτά ή εκζεστά. Τα οφτά κρέατα μαγειρεύονταν με έναν τρόπο, όπως περίπου γίνεται σήμερα το ψήσιμο στη γάστρα. Τοποθετούσαν το κρέας σε πήλινα αγγεία, τα γέμιζαν με καθαρό νερό και σφράγιζαν το καπάκι τους με ζυμάρι. Έσκαβαν λίγο το χώμα γύρω από τη γάστρα, τοποθετούσαν γύρω της ξερή κοπριά γαϊδάρου και την άναβαν, ώστε το κρέας να σιγοβράσει. Τα εκζεστά ήταν το βραστό κρέας.

Αιγοπρόβατα και βοδινό

Εκτός από την κατανάλωση των πουλερικών, πολύ αγαπητό ήταν το κρέας του προβάτου, της γίδας, του χοίρου και του βοδιού. Βέβαια, η κατανάλωση κόκκινου κρέατος ήταν περιορισμένη, κυρίως λόγω της αδυναμίας συντήρησης του νωπού κρέατος κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, πράγμα που οδηγούσε και σε αύξηση της τιμής του. Έτσι, τα εκλεκτά κρέατα μπορούσαν να τα γεύονται μόνο οι πιο εύποροι και οι ευγενείς.

Τα κρέατα τα κατανάλωναν, όπως άλλωστε και τα πουλερικά, οφτά και εκζεστά. Οι κτηνοτρόφοι, παρασκεύαζαν τα κρέατα κυρίως οφτά και τα πιο αγαπημένα τους ήταν τα αρνιά και τα κατσίκια σε μικρή ηλικία, τα οποία τα έσφαζαν τον Απρίλιο. Επίσης, το κρέας του προβάτου το προτιμούσαν και το έτρωγαν μετά την εαρινή ισημερία μέχρι και το καλοκαίρι, γιατί τότε θεωρούσαν ότι το κρέας του ήταν σαφώς πιο νόστιμο. Αγαπημένη τροφή των Βυζαντινών ήταν επίσης η πλεξίδα, τα έντερα από τα πρόβατα τα έπλεκαν μαζί με εντόσθια και τα έψηναν οφτά, όπως το σημερινό κοκορέτσι.

Το βοδινό πάλι το προτιμούσαν βραστό, ενώ τα εντόσθια του βοδιού τα μαγείρευαν μαζί με λαχανικά και έφτιαχναν μια πολύ νόστιμη σούπα, τη γνωστή αμαγειρία, κάτι παρόμοιο με τη δική μας μαγειρίτσα. Παρόμοια γινόταν και η χοιραμαγειρείαν από το κρέας του χοίρου.

Το χοιρινό

Το χοιρινό κρέας ήταν επίσης πολύ αγαπητό και αξιοποιούνταν κάθε κομμάτι του χοίρου στο μαγείρεμα. Συνήθιζαν να ψήνουν χοιρινά κρέατα σε κλίβανο, σαν την σημερινή γάστρα, τα οποία ονόμαζαν κλιβανωτά, αλλά κάποιες φορές σούβλιζαν και έψηναν χοιρινό στη θράκα. Όσο χοιρινό κρέας περίσσευε το πάστωναν μέσα σε πήλινες στάμνες και πιθάρια και το έλεγαν κουμνιαστό ή κουρουπιαστό. Το λίπος του χοίρου που υπήρχε ανάμεσα στο δέρμα και το κρέας, το λαρδί, το κρατούσαν για λίγο καιρό κρεμασμένο να στεγνώσει, μετά το αλάτιζαν και το διατηρούσαν για πολύ καιρό. Το λαρδί το χρησιμοποιούσαν για το μαγείρεμα ή ακόμη το έτρωγαν ωμό. Με το λίπος του χοίρου έφτιαχναν ακόμη τις πασπαλάδες, που τις παρασκεύαζαν από αλεύρι και λαρδί μαζί με κομμάτια κρέας. Ακόμη, έτρωγαν τα σπλάχνα του χοίρου και μάλιστα το συκώτι το έψηναν στη θράκα αλειμμένο με λάδι, αλάτι και κόλιανδρο. Με το παχύ έντερο του χοίρου έφτιαχναν τις αιματίαις, κάτι σαν τα σημερινά λουκάνικα.

Συνεπώς, τα γεύματα των Βυζαντινών εξαρτιόνταν από την οικονομική και κοινωνική κατάσταση της οικογένειας, από την εποχή του χρόνου και φυσικά από την περίοδο της νηστείας.

Φωτογραφία




Συνεχίζοντας να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. Περισσότερες πληροφορίες.

Οι ρυθμίσεις των cookies σε αυτή την ιστοσελίδα έχουν οριστεί σε "αποδοχή cookies" για να σας δώσουμε την καλύτερη δυνατή εμπειρία περιήγησης. Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε αυτή την ιστοσελίδα χωρίς να αλλάξετε τις ρυθμίσεις των cookies σας ή κάνετε κλικ στο κουμπί "Κλείσιμο" παρακάτω τότε συναινείτε σε αυτό.

Κλείσιμο