Τα νιτρικά άλατα στα αλλαντικά και στα λαχανικά

Τα νιτρικά άλατα δεν μας απασχολούν από την πλευρά της τοξικότητας στα τρόφιμα, γιατί τα ίδια δεν είναι τοξικά. Υπάρχει όμως περίπτωση, με χημικές αντιδράσεις (αναγωγής), να μετατραπούν σε νιτρώδη. Τα νιτρώδη άλατα στη συνέχεια, μετά από μία σειρά αντιδράσεων που δεν λαμβάνουν χώρα πάντοτε, αλλά μόνον όταν δημιουργηθούν ευνοϊκές συνθήκες, μετατρέπονται σε νιτροσαμίνες. Οι νιτροσαμίνες είναι ουσίες καρκινογόνες, αφού προκαλούν μεταλλάξεις και τερατογενέσεις.



Τα νιτρικά άλατα χρησιμοποιούνται ως πρόσθετες ουσίες (σε καθορισμένες από τη νομοθεσία ποσότητες), ως συντηρητικά, αλλά και για τη βελτίωση του χρώματος και της γεύσης σε αλλαντικά. Τα νιτρικά βρέθηκε ότι παρεμποδίζουν την ανάπτυξη ενός από τους πιο τοξικούς μικροοργανισμούς, που είναι το κλωστρίδιο του βοτουλισμού (αλλαντιάσεως). Για τον ίδιο λόγο χρησιμοποιούνται και στα ψάρια. Σε ορισμένες χώρες επίσης, προστίθενται στο γάλα για παρασκευή τυριών, για προστασία από το φούσκωμα (δημιουργία ανεπιθύμητων οπών από βακτήρια).

Αρχικά υπήρχε η εντύπωση ότι η κύρια πηγή νιτρικών στο διαιτολόγιο του ανθρώπου είναι τα προϊόντα κρέατος, γι’ αυτό και καταβάλλονταν συνεχώς προσπάθειες ελάττωσης των ποσοστών μετά από ερευνητικές εργασίες και νέα στοιχεία για τη διασφάλιση της συντηρησιμότητάς τους.

Εντούτοις, διαπιστώθηκε ότι το μεγαλύτερο ποσοστό νιτρικών στον οργανισμό μας προέρχεται από την κατανάλωση λαχανικών. Μερικά λαχανικά με αρκετά υψηλή περιεκτικότητα νιτρικών είναι: Το σπανάκι, τα τεύτλα και το σέλινο. Η πατάτα, παρόλο που δεν είναι μεταξύ των λαχανικών με πολύ υψηλή περιεκτικότητα, σε ορισμένες χώρες όπου καταναλώνονται μεγάλες ποσότητες, αποτελεί την κύρια πηγή πρόσληψης. Η περιεκτικότητα των φυτών σε νιτρικά εξαρτάται από το είδος, την ποικιλία και το μέρος του φυτού. Συγκεντρώνονται συνήθως στα εξωτερικά φυλλώδη μέρη και στους μίσχους.



Σημαντικό ρόλο στην αύξηση της περιεκτικότητας σε νιτρικά παίζει η λίπανση, που αυξάνεται συνεχώς τα τελευταία χρόνια, λόγω της εξασθένησης των εδαφών από τη συνεχή καλλιέργεια και την τάση για την αύξηση της παραγωγικότητας. Η έκπλυση επίσης των λιπασμάτων με τις βροχοπτώσεις και τις αρδεύσεις έχει αυξήσει σημαντικά την περιεκτικότητα του νερού σε νιτρικά. Λόγω των κινδύνων από την αλόγιστη χρήση λιπασμάτων και τη ρύπανση των υδάτων έχουν θεσπισθεί ανώτατα επιτρεπόμενα όρια για το πόσιμο νερό.

Πηγή: “Εισαγωγή στην Τεχνολογία Τροφίμων” ΤΟΜΕΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ, ΤΡΟΦΙΜΩΝΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ, ΕΠΑΛ Β΄





 





Συνεχίζοντας να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. Περισσότερες πληροφορίες.

Οι ρυθμίσεις των cookies σε αυτή την ιστοσελίδα έχουν οριστεί σε "αποδοχή cookies" για να σας δώσουμε την καλύτερη δυνατή εμπειρία περιήγησης. Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε αυτή την ιστοσελίδα χωρίς να αλλάξετε τις ρυθμίσεις των cookies σας ή κάνετε κλικ στο κουμπί "Κλείσιμο" παρακάτω τότε συναινείτε σε αυτό.

Κλείσιμο