Τα γεύματα των Βυζαντινών vs τα γεύματα των Οθωμανών

Σε προηγούμενο άρθρο είχαμε παραθέσει το γεύμα που προσφέρθηκε στον Αμερικανό περιηγητή Theodore Lyman στο ταξίδι του στην Ήπειρο το 1819. Σύμφωνα με τα όσα περιγράφει και ο συγκεκριμένος περιηγητής αλλά και πολλοί ακόμη Ευρωπαίοι που ταξίδεψαν στην οθωμανική αυτοκρατορία, οι «άρχοντες» της διοίκησης της οθωμανικής αυτοκρατορίας, Αγάδες, Βεζίρηδες αλλά και ο ίδιος ο Σουλτάνος, έτρωγαν με τα χέρια και σπανίως χρησιμοποιούσαν κάποιο κουτάλι, μόνο εάν ήταν ρευστή η τροφή.

Οι Οθωμανοί

Σε μια από τις συναντήσεις της άνοιξης 1819 του Αλή Πασά με το Sir Thomas Maitland, κυβερνήτη της Μάλτας και των Ιόνιων νησιών, ο Αλή παρέθεσε ένα δείπνο στον κυβερνήτη και την ακολουθία του, στην κουνιάδα του λαίδη Lauderdale και σ’ άλλες κυρίες που είχαν την περιέργεια ή, ίσως θα μπορούσε να πει κανείς, το κουράγιο να είναι παρούσες. Ο Αλή άρπαξε ένα ψημένο αρνί και, τραβώντας βίαια με τα δάχτυλά του τα παχιά κομμάτια, προσπάθησε να τα χώσει στο στόμα της λαίδης Lauderdale, βγάζοντας ταυτόχρονα ένα μεγάλο γέλιο. Αυτό Θεωρείται στην ανατολή μεγάλη φιλοφρόνηση. Είναι σαν να βοηθούσε ένας Ευρωπαίος Πρίγκιπας ένα φιλοξενούμενο με τα δικά του χέρια.

Συνήθως, το κύριο και επίσημο γεύμα στην οθωμανική αυτοκρατορία ήταν ψητό ή βραστό αρνί, πουλερικά και ψάρι. Οι Οθωμανοί ακολουθώντας τις ανατολίτικες συνήθειες έτρωγαν με τα δάχτυλα, μούσκευαν το ψωμί τους με τη σάλτσα και συνέχιζαν να τρώνε με τα δάχτυλα, και έπιναν κρασί ή ρακί όλοι οι ομοτράπεζοι από το ίδιο ποτήρι.



Οι Βυζαντινοί

Αν μελετήσει όμως κανείς πηγές της Βυζαντινής εποχής θα διαπιστώσει πως τα επίσημα γεύματα των Βυζαντινών δεν είχαν καμία σχέση με τα αντίστοιχα των Οθωμανών. Αντίθετα, αιώνες πριν καταληφθεί η Βυζαντινή Αυτοκρατορία από τους Οθωμανούς κυριαρχούσε απόλυτη επισημότητα και πολυτέλεια στα επίσημα γεύματα και φυσικά χρησιμοποιούνταν πολυτελή μαχαιροπίρουνα και σερβίτσια, μια αρχαιοελληνική ασφαλώς συνήθεια. Αυτό δηλαδή που θεωρούνταν αυτονόητο για τους Βυζαντινούς, αργότερα «ξεχάστηκε» με την επέλαση των Οθωμανών, που έτρωγαν με τα δάχτυλα αρπάζοντας τα κρέατα από τις πιατέλες και απλά αρκούνταν να πλύνουν τα χέρια και τα μουστάκια τους.

Οι παραστάσεις που μας πληροφορούν για τα βυζαντινά φαγητά είναι κυρίως θρησκευτικές ή εικονογραφούν διάφορα χειρόγραφα με ποικιλία θεμάτων. Για παράδειγμα, μια προσθήκη που χαρακτηρίζει τις τράπεζες βρωμάτων από τον 10ο αιώνα και εξής είναι η παρουσία, όχι βέβαια πάντα, δίχηλων πιρουνιών.

Η χρήση πιρουνιών είναι βεβαίως συνήθεια τεκμηριωμένη ήδη από την ύστερη αρχαιότητα. Από τον 10ο αιώνα και μετά, σύμφωνα με τις σωζόμενες εικαστικές μαρτυρίες, εμφανίζονται πιρούνια τοποθετημένα μαζί με μαχαίρια, δηλαδή αποτελούν ένα ζεύγος μαχαιροπίρουνου, όπως στον άγιο Πέτρο του Οτράντο, στο Karanlik Kilise και στο Carikli Kilise της Καππαδοκίας, στην Pala d’Oro, στην Ασίνου, την Οκτάτευχο της Βατικανής Βιβλιοθήκης αρ. 746, στην Επισκοπή (Άγ. Γεώργιος) στη Μάνη, στις τοιχογραφίες της οποίας μάλιστα εικονίζονται στο δείπνο του Ευτροπίου τρία ζεύγη μαχαιροπίρουνων.

Σε ορισμένες από τις παραστάσεις αυτές υπάρχουν στο τραπέζι περισσότερα από ένα ζεύγη μαχαιροπίρουνων, γεγονός που δηλώνει ότι η χρήση τους, σημάδι εκλέπτυνσης τουλάχιστον στα ανώτατα στρώματα της μεσοβυζαντινής κοινωνίας, υπαγορευόταν από τους κανόνες καλής συμπεριφοράς και καθαριότητας.

Όμως η ατομική χρήση του ζεύγους μαχαιροπίρουνων δεν πρέπει να ήταν ευρύτατα διαδεδομένη, αφού σε άλλες παραστάσεις όπου εικονίζονται στο τραπέζι πιρούνια, κυρίως για τη λήψη στερεών τροφών από την πιατέλα, αυτά είναι τοποθετημένα ανεξάρτητα από τα μαχαίρια, δηλώνοντας την κοινή χρήση τους από όλους τους ομοτράπεζους.

Υπάρχουν μάλιστα πολλά βυζαντινά χειρόγραφα και μνημεία πριν και μετά τον 12ο αι. με απεικονίσεις πιρουνιών αναιρώντας παλαιότερες απόψεις που θεωρούσαν ότι το εικονογραφικό θέμα οφείλεται σε δυτική επίδραση μετά τον 12ο αιώνα. Σε αντίθεση με το Βυζάντιο, στη Δύση το ζεύγος του μαχαιροπίρουνου πήρε τη θέση του στο τραπέζι των ευγενών πολύ αργότερα, μετά τον 16ο αιώνα.

Πρέπει επίσης να επισημανθεί ότι στις παραστάσεις τραπεζιών κατά τη μέση και ύστερη βυζαντινή περίοδο, εκτός από ελάχιστες εξαιρέσεις, σπάνια καθρεφτίζονται οι διατροφικές συνήθειες της εποχής. Αυτό ως ένα βαθμό ερμηνεύεται, εκτός των άλλων, από την παγίωση της τυπολογίας θεμάτων όπως του Μυστικού Δείπνου, του Γάμου στην Κανά ή της Φιλοξενίας του Αβραάμ. Η αναντιστοιχία αυτή εικαστικής απόδοσης και ιστορικής πραγματικότητας οξύνεται ή αμβλύνεται ανάλογα με την ιστορική περίοδο. Ακόμη και όταν εικονίζονται πλούσιες τράπεζες, ο πλούτος των βρωμάτων υποδηλώνεται με την πληθώρα των σκευών και όχι με την ποικιλία των φαγητών που στις περισσότερες περιπτώσεις αποδίδονται τόσο συμβατικά ώστε δεν αναγνωρίζονται.

Η ίδια σύμβαση μπορεί να διαπιστωθεί στις παραδιδόμενες περιγραφές κοσμικών βυζαντινών τραπεζών και συμποσίων σε κείμενα και έργα που συνήθως υπακούουν στις φιλολογικές, ρητορικές επιταγές επιλεγμένων αρχαίων ή βιβλικών προτύπων. Πάντως, παρά την μίμηση, κάποιες πληροφορίες μπορούν να εξαχθούν κυρίως από τα λιγότερο λόγια έργα. Στην κατηγορία αυτήν των κειμένων βεβαίως δεν περιλαμβάνονται τα Τυπικά μονών ή άλλα κανονιστικά έργα, που αν και μας παρέχουν πολύτιμα στοιχεία διατροφής, κλητορίων και τάξης, δυστυχώς δεν περιγράφουν συγκεκριμένα τραπεζώματα ή συμπόσια.

Ένα παράδειγμα της Μέσης Βυζαντινής Εποχής.

Τον 9ο αιώνα, ο Ιγνάτιος ο διάκονος σε επιστολή προς τον φίλο του Νικηφόρο, διάκονο και χαρτοφύλακα, προσπαθεί να ζητήσει συγγνώμη για το άθλιο πεσκέσι που του στέλνει, ένα βρομερό ψάρι: «Το τραπέζι σου στολίζουν το γλυκό ψωμί που στηρίζει το στομάχι, ψημένοι φραγκολίνοι (άτταγάς), αγριοπερίστερα (φάτταή), πέρδικες, και όλα τα πουλιά που σύμφωνα με την ποίηση συχνάζουν σε λίμνες και ποτάμια, χήνες, κύκνοι, γερανοί. Και είναι γεμάτο με όσα σου φέρνουν τα σκυλιά από το κυνήγι για την κουζίνα σου και που η τέχνη των μαγείρων, με μεγάλη φροντίδα και προσοχή, τα έχει καθαρίσει, πασπαλίσει με ορυκτό αλάτι (άλών όριτρόφων παπόμενα), τα έχει σμίξει με καρυκεύματα για να ευωδιάζουν, τα έχει σουβλίσει σε πεμπώβολα για να ξεροψηθούν πάνω στη φλόγα ή τα έχει βουτήξει μέσα σε αρωματικούς ζωμούς ώστε να αναδύουν τις πιο γλυκιές μυρωδιές και γεύσεις και να χαρίζουν ηδονή στις αισθήσεις.

Και σε όλα αυτά οι καλεσμένοι σου απλώνουν τα χέρια (επ’ ονείασι χείρας ιάλλουσι). Και αυτά δεν σου τα γράφω για να πω ότι σου αρέσει να ζεις μέσα στην τρυφή… αλλά εξαίροντας υπερβολικά την τράπεζα σου θέλω να επικαλύψω την αηδία και βρομιά του λιμναίου ψαριού (λιμναίον οψον) που σου έστειλα… και που δύσκολα κάποιος θα μπορούσε να το αποκαλέσει δώρο».

Μικρογραφία του 9ου ή 10ου αιώνα σωζόμενης παράσταση πλούσιας τράπεζας στον Χρυσοστομικό κώδικα αρ. 211, φ. 56, της Εθνικής Βιβλιοθήκης της Ελλάδος δείχνει την προετοιμασία ενός πλούσιου τραπεζιού, που πρέπει να είναι αυτοκρατορικό, αφού το προσωπικό που στρώνει το τραπέζι ταιριάζει μόνο σε αυτοκρατορικό περιβάλλον: αριστερά γενειοφόρος ατρικλίνης διευθετεί στο πιόσχημο τραπέζι μια πιατέλα με αγριογούρουνο, ενώ δεξιά δύο ευνούχοι φέρουν ο ένας πιατέλα με κρέας και ο άλλος οβελία με πουλερικό. Πάνω στο στρωμένο τραπέζι υπάρχουν κύπελλα για το κρασί και πετσέτες, τα πιρούνια όμως απουσιάζουν. Στο κέντρο του τραπεζιού δεσπόζει ένα περίτεχνο αυτοθερμαινόμενο  σαλτσάριο με καπάκι σε σχήμα πτηνού.

Ένα ακόμη γεύμα

Εμπλουτισμένη με διάφορα στοιχεία τρυφηλής δίαιτας, παρόμοια ως προς τον πλούτο, τράπεζα εικονίζεται στο χειρόγραφο του Ιώβ (Paris, gr. 135) που χρονολογείται το 1361-1362. Το χειρόγραφο γράφτηκε από τον Μανουήλ Τζυκανδύλη και πρέπει να ζωγραφήθηκε στην Κωνσταντινούπολη το 1361 ή στο Μυστρά το 1362.

Η μικρογραφία αποδίδει το γεύμα στην οικία του μεγαλύτερου από τους γιους του Ιώβ. Οι συνδαιτυμόνες τρώνε και πίνουν συζητώντας καθισμένοι στις δυο πλευρές μιας καθόλα αρχοντικής τράπεζας, καλυμμένης με τραπεζομάντιλο, πάνω στην οποία βρίσκονται μαχαίρια, κύπελλα για το κρασί, ψωμιά και ραπανάκια. Ο οικοδεσπότης ετοιμάζεται να κόψει σε μερίδες το ψητό γουρουνόπουλο, που υπάρχει ήδη επάνω στο τραπέζι, ένας υπηρέτης καταφθάνει κρατώντας οβελία με πουλερικό, ενώ ένας άλλος φέρνει μια πιατέλα με φαγητό που δεν διακρίνεται. Πρόκειται για μια από τις πιο αντιπροσωπευτικές μικρογραφίες πλουσίων τραπεζών που διαθέτουμε από τον 14ο  αιώνα.

Βλέπουμε, λοιπόν, πως ενώ οι Έλληνες από την αρχαιότητα ακόμη χρησιμοποιούσαν μαχαιροπίρουνα και φρόντιζαν για την καθαριότητα στα επίσημα γεύματα, συνήθεια που αργότερα κληροδοτήθηκε και στους Βυζαντινούς, οι Δυτικοευρωπαίοι φαίνεται, από τις πηγές, πως εισήγαγαν αυτή την πολυτέλεια μετά τον 16ο αιώνα. Κι όμως, όταν αργότερα οι ξένοι περιηγητές βρέθηκαν στα οθωμανοκρατούμενα εδάφη της πάλαι ποτέ κραταιάς Βυζαντινής Αυτοκρατορίας παραξενεύονταν από τις συνήθειες των Οθωμανών που δεν τηρούσαν καμία τάξη και κοσμιότητα στα επίσημα γεύματά τους.

Πηγή:«...και ραπανάκια για την όρεξη». Περί τραπεζών, ραφανίδων και οίνου

Φωτογραφία

 








Συνεχίζοντας να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. Περισσότερες πληροφορίες.

Οι ρυθμίσεις των cookies σε αυτή την ιστοσελίδα έχουν οριστεί σε "αποδοχή cookies" για να σας δώσουμε την καλύτερη δυνατή εμπειρία περιήγησης. Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε αυτή την ιστοσελίδα χωρίς να αλλάξετε τις ρυθμίσεις των cookies σας ή κάνετε κλικ στο κουμπί "Κλείσιμο" παρακάτω τότε συναινείτε σε αυτό.

Κλείσιμο