Πετιμέζι ή έψημα, το παχύρρευστο σιρόπι με τη γλυκόξινη γεύση

Το πετιμέζι που ως λέξη προέρχεται από την τουρκική λέξη pekmez ήταν μια πολύ γνωστή γλυκαντική ουσία που χρησιμοποιήθηκε από τους αρχαίους Έλληνες στην καθημερινή διατροφή, με πολλαπλές χρήσεις στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική.

Η ελληνική ονομασία για το πετιμέζι ήταν «έψημα», μια ονομασία που διατηρήθηκε έως τη βυζαντινή εποχή, ενώ κατά την οθωμανική κατάκτηση επικράτησε να ονομάζεται το παχύρρευστο σιρόπι που παρασκευαζόταν από το σταφύλι ως πετιμέζι.

Ο φρέσκος μούστος από πολύ ώριμα και γλυκά σταφύλια λεγόταν στην αρχαία Ελλάδα «γλεύκος». Όταν ο μούστος έβραζε τόσο ώστε το υγρό να πήξει και να γίνει σαν μέλι, ονομαζόταν «έψημα» ή «εψετός», αν ήταν λιγότερο πυκνός. Στις περιοχές που δεν καλλιεργούνταν σταφύλια, αλλά χαρούπια, έψημα αποκαλούσαν το χαρουπόμελο.



Τόσο οι αρχαίοι Έλληνες όσο άλλοι λαοί χρησιμοποιούσαν τον άζυμο χυμό του σταφυλιού στη μαγειρική. Φαίνεται, μάλιστα πως οι Κρήτες της μινωικής εποχής ήταν εκείνοι που πρώτοι αξιοποίησαν διάφορες παραλλαγές του γλυκού χυμού των σταφυλιών, που τον διέκριναν αναλόγως με τον βαθμό βρασμού ή της συμπύκνωσής του. Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι πάλι χρησιμοποιούσαν τον ξινό χυμό των άγουρων σταφυλιών ως σάλτσα για το ψάρι, όπως περίπου χρησιμοποιούμε σήμερα το λεμόνι.

Παραδοσιακοί τρόποι για το πετιμέζι

Για να παραχθεί το πετιμέζι πρέπει πρώτα να πάρουμε τον πρώτο μούστο από το σταφύλι.
1. Για τον καθαρισμό του μούστου πριν τον βρασμό, χρησιμοποιούμε 5-6 κουταλιές στάχτης τυλιγμένη σε ένα τουλπάνι (γάζα) και τη βυθίζουμε στον μούστο. Βράζουμε στη συνέχεια τον μούστο σε μια κατσαρόλα, προσέχοντας όμως να μην γεμίσουμε την κατσαρόλα γιατί με το βράσιμο θα αρχίσει να ξεχειλίζει.

Όσο βράζει ο μούστος, εμφανίζονται στην επιφάνεια αφροί, τους οποίους αφαιρούμε με μία κουτάλα σε τακτά χρονικά διαστήματα. Έπειτα, αφαιρούμε το τουλπάνι από το μούστο, κατεβάζουμε το μείγμα από τη φωτιά και αφήνουμε το μούστο να «ηρεμήσει» για αρκετές ώρες. Αργότερα, τον μεταγγίζουμε σε διαφορετικό σκεύος και πετάμε τα κατακάθια. Αυτή η διαδικασία λέγεται «καθάρισμα» του μούστου.

Αφού πάρουμε τον καθαρό μούστο, μπορούμε να τον φυλάξουμε στο ψυγείο για αρκετές ημέρες και να φτιάξουμε μουσταλευριά και μουστοκούλουρα. Αν όμως συνεχίσουμε το βράσιμο του μούστου, θα αρχίσει να πυκνώνει περισσότερο και να αποκτά πιο σκούρο χρώμα, έως ότου γίνει πετιμέζι, ένα δηλαδή πηχτό σκούρο σιρόπι.

Τοποθετώντας το πετιμέζι σε βάζα, μπορεί να διατηρηθεί εκτός ψυγείου για πολύ καιρό και να χρησιμοποιείται ως γλυκαντική ύλη σε πολλές παρασκευές, καθώς είναι μια τροφή με ισχυρή αντιοξειδωτική δράση και συγκεντρώνει τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά του σταφυλιού.



2. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τον μούστο και τον αφήνουμε να βράσει καλά μέχρι να καταστηθεί και να πάρει το χρώμα του μαύρου κρασιού. Στη συνέχεια τον σκεπάζουμε με ένα ρούχο και τον αφήνουμε να κρυώσει. Βάζουμε το έψημα σε μπουκάλια.

3. Παίρνουμε σταφύλια, συνήθως μαύρα, τ’ αλέθουμε και στη συνέχεια ξεχωρίζουμε το μούστο από τα τσίπουρα και το βράζουμε μέσα σε μεγάλη κατσαρόλα. Όταν κοχλάσει το ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα, για να απομακρυνθούν οι ακαθαρσίες. Ακολούθως το κατεβάζουμε, το αφήνουμε να κρυώσει λίγο κι ενώ είναι πάνω από τη φωτιά προσθέτουμε ψιλό ασπρόχωμα (ειδικό χώμα από ασβεστώδη εδάφη).

Προσθέτοντας το ασπρόχωμα σχηματίζεται αρκετός αφρός, έτσι πρέπει να το προσθέτουμε λίγο λίγο και να το ξαφρίζουμε. Αφού το ξαφρίσουμε και το αφήσουμε να κρυώσει, το μεταγγίζουμε σε άλλα δοχεία τρεις φορές και το κατακάθι, το πετάμε. Αυτό επαναλαμβάνεται τρεις φορές. Με την προσθήκη αυτού του ειδικού χώματος, ο μούστος καθαρίζει καλύτερα και γίνεται πιο γλυκός.

Στη συνέχεια τοποθετούμε πάλι το υγρό στη φωτιά μέσα στην κατσαρόλα και το αφήνουμε να “καταστηθεί”, δηλαδή να ψηθεί, χωρίς να το ανακατεύουμε. Είναι πολύ σημαντικό να “καταστηθεί” καλά, αλλιώς δεν θα διατηρηθεί και θα ξινίσει μετά από μερικούς μήνες. Όταν δέσει το σιρόπι, το έψημα είναι έτοιμο. Έτσι στο τέλος είναι πηκτό σαν μέλι, όμως λίγο πιο ρευστό και έχει μαύρο χρώμα και γλυκόξινη γεύση.

4. Λιώνουμε το σταφύλι. Παίρνουμε από το πιεστήρι το χυμό του σταφυλιού και το βάζουμε σε μία κατσαρόλα για να βράσει. Ακολούθως κάνουμε τη διαδικασία του ξαφρίσματος (καθαρίζουμε), δηλαδή βάζουμε ασπρόχωμα (χώμα με ασβέστη) και ανακατεύουμε έντονα μέχρι να βγάλει πολύ αφρό για να καθαρίσει. Το αφήνουμε να ηρεμήσει (να κάτσει).

Την επόμενη μέρα το σουρώνουμε και παίρνουμε τον καθαρό χυμό (μούστο). Βάζουμε τον χυμό στην κατσαρόλα για να βράσει. Συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να γίνει ένας μαύρος παχύρρευστος χυμός. Όταν κρυώσει βάζουμε κιούλι για μυρωδιά. Για να καταλάβουμε ότι είναι έτοιμο το έψημα βάζουμε λίγο στο πιάτο. Όταν δούμε ότι βάφει στο πιάτο τότε είναι έτοιμο.

Χρήσεις:

  • Αυτούσιο ως «σφηνάκι» για την ενδυνάμωση του οργανισμού.
  • Για μαρινάρισμα στη μαγειρική, ιδιαίτερα με ξίδι σε γλυκόξινες σάλτσες και ως ντρέσινγκ στις σαλάτες.
  • Στη ζαχαροπλαστική ως γλυκαντική ουσία: σιρόπι για τηγανίτες, συνοδευτικό για το γιαούρτι και σε ροφήματα.

Πηγές: Πετιμέζι ένα «χωρικό» προϊόν, παραγωγή και τεχνολογία

foodmuseum.cs.ucy.ac.cy





 





Συνεχίζοντας να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. Περισσότερες πληροφορίες.

Οι ρυθμίσεις των cookies σε αυτή την ιστοσελίδα έχουν οριστεί σε "αποδοχή cookies" για να σας δώσουμε την καλύτερη δυνατή εμπειρία περιήγησης. Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε αυτή την ιστοσελίδα χωρίς να αλλάξετε τις ρυθμίσεις των cookies σας ή κάνετε κλικ στο κουμπί "Κλείσιμο" παρακάτω τότε συναινείτε σε αυτό.

Κλείσιμο