ΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΠΟΥ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ Ο ΑΝΘΡΩΠΟΣ ΚΑΙ Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥΣ

Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η διατροφή σχετίζεται άμεσα ή έμμεσα με την εμφάνιση ή/και την εξέλιξη διαφόρων ασθενειών.

Το σώμα μας χρειάζεται κάποια συστατικά για να διατηρηθεί στη ζωή. Τα συστατικά αυτά λέγονται θρεπτικές ύλες. Οι χημικές αυτές ενώσεις (οι θρεπτικές ύλες) για τον άνθρωπο είναι περίπου 40 και χωρίζονται στις ακόλουθες τάξεις: Πρωτεΐνες, Υδατάνθρακες, Λιποειδή, Ανόργανα, Βιταμίνες και Νερό. Βέβαια ο άνθρωπος μπορεί να ζήσει χωρίς τροφή και ένα μήνα, χωρίς νερό για λίγες μέρες, αλλά χωρίς οξυγόνο μόνο για μερικά λεπτά. Παρόλα αυτά δεν έχει επικρατήσει να θεωρείται και το οξυγόνο θρεπτική ύλη, αφού δεν παρέχεται στον οργανισμό μέσω του πεπτικού συστήματος, αλλά μέσω των πνευμόνων.

Οι θρεπτικές ύλες υπάρχουν στα τρόφιμα, αλλά κανένα τρόφιμο δεν περιέχει όλες τις απαραίτητες θρεπτικές ύλες στις αναγκαίες ποσότητες, με εξαίρεση το γάλα για μια συγκεκριμένη περίοδο της ζωής. Συνδυασμός των τροφίμων αποτελεί την τροφή.

Ας δούμε όμως τι είναι και τι ρόλο παίζουν οι θρεπτικές ύλες ξεχωριστά για τις διάφορες τάξεις.

Πρωτεΐνες ή Λευκώματα: Το όνομά τους «πρωτεΐνες» προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και υποδηλώνει την πρωταρχική τους σημασία για τη ζωή, αν και σήμερα θεωρείται ότι όλες οι τάξεις των βιομορίων είναι απαραίτητες στον οργανισμό. Λέγονται και «λευκώματα», από το λεύκωμα του αυγού, που είναι πρωτεΐνη μεγάλης βιολογικής αξίας και θεωρείται τυπικός αντιπρόσωπος των πρωτεϊνών. Αποτελούν το 85% των συστατικών του σώματος. Με εξαίρεση κάποια καθαρά φυσικοχημικά φαινόμενα, είναι απαραίτητες για όλες τις διεργασίες, σε επίπεδο ολόκληρου οργανισμού αλλά και κυττάρου ή υποκυτταρικών στοιχείων π.χ. αναπαραγωγή, θρέψη, ανάπτυξη, κίνηση κ.λπ. Χρειάζονται για την αναπλήρωση των πρωτεϊνών του σώματος, αλλά και για την σύνθεση άλλων απαραίτητων ενώσεων όπως τα ένζυμα, οι ορμόνες κ.λπ. ενώ η περίσσεια των προσλαμβανομένων πρωτεϊνών καίγεται για παροχή ενέργειας (4 θερμίδες /g). Έχουν δομικά συστατικά τα αμινοξέα και διακρίνονται σε πλήρεις πρωτεΐνες (όταν δεν τους λείπουν τα απαραίτητα αμινοξέα) και μη πλήρεις πρωτεΐνες (όταν τους λείπουν κάποια από τα απαραίτητα αμινοξέα). Η θρεπτική αξία των πρωτεϊνών δίδεται από τον τύπο:

Θρεπτική αξία = Βιολογική αξία Χ πεπτική αξία

Βιολογική αξία 100 έχουν οι πρωτεΐνες όταν περιλαμβάνουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Για παράδειγμα, το ψωμί έχει βιολογική αξία 50, ενώ το τυρί 75. Ο συνδυασμός των τροφίμων μπορεί και να βελτιώνει τη βιολογική αξία του μίγματος, όπως ο συνδυασμός (3 μέρη ψωμί + 1 μέρος τυρί) έχει βιολογική αξία 75, γιατί η περίσσεια του αμινοξέος της λυσίνης που διαθέτει το τυρί καλύπτει το έλλειμμα σε λυσίνη που παρουσιάζει το ψωμί. Πεπτική αξία είναι το ποσό της πρωτεΐνης που απορροφάται από τον οργανισμό κατά την πέψη. Πρωτεΐνες υπάρχουν κυρίως στα ζωικά τρόφιμα, αλλά και σε φυτικά τρόφιμα με καλύτερες πηγές τα όσπρια, τα δημητριακά και τη σόγια. Οι ζωικές πρωτεΐνες υπερέχουν σε θρεπτική αξία από τις φυτικές γιατί έχουν μεγαλύτερη βιολογική αξία, αλλά και πεπτική αξία.

Υδατάνθρακες: Έχουν σαν δομικές μονάδες μόρια σακχάρων και διακρίνονται – ανάλογα με τον αριθμό των μορίων των σακχάρων που περιέχονται στο μόριο του υδατάνθρακα – σε μονοσακχαρίτες (γλυκόζη, φρουκτόζη, γαλακτόζη κ.λπ.), δισακχαρίτες (καλαμοσάκχαρο, λακτόζη κ.λπ.) και πολυσακχαρίτες (άμυλο, κυτταρίνη, γλυκογόνο κ.λπ.). Είναι συστατικά των κυττάρων και μόρια για αποθήκευση ενέργειας με τη μορφή γλυκογόνου (στα φυτά αποθηκεύεται με τη μορφή αμύλου). Χρειάζεται για τη σύνθεση άλλων συστατικών του οργανισμού, ενώ η περίσσεια παρέχει ενέργεια (4 θερμίδες/g). Αξίζει να σημειωθεί ότι αποτελούν την κύρια πηγή ενέργειας του κεντρικού νευρικού συστήματος. Υδατάνθρακες υπάρχουν στα φυτικά τρόφιμα. Ο οργανισμός μας αν και δεν μπορεί να διασπά και να πέπτει την κυτταρίνη, εντούτοις αυτή είναι απαραίτητη γιατί παίζει σημαντικό ρόλο στην πέψη.

Λιποειδή (λιπαρές ύλες): Αποτελούνται από πολλές ενώσεις με κυριότερες – από ποσοτική άποψη – τα τριγλυκερίδια (που είναι ο κυριότερος τρόπος αποθήκευσης ενέργειας) και τα φωσφολιποειδή (που είναι συστατικά των μεμβρανών). Έχουν πολλές και σημαντικές βιολογικές δράσεις όπως: πηγή ενέργειας (9 θερμίδες /g) και κύριος τρόπος αποθήκευσης της ενέργειας στον λιπώδη ιστό. Προστατευτικός μανδύας οργάνων αλλά και του οργανισμού. Είναι ενώσεις που συμμετέχουν στη ρύθμιση βιοχημικών αντιδράσεων/πορειών, τη διάδοση μηνυμάτων στον οργανισμό κ.λπ. Περιέχουν τις λιποδιαλυτές βιταμίνες και τα απαραίτητα λιπαρά οξέα. Λιπαρές ύλες περιέχονται σε ζωικά τρόφιμα αλλά και σε φυτικά τρόφιμα (κυρίως ελαιούχους καρπούς).

Βιταμίνες: Δεν μπορούν να συντεθούν από τον οργανισμό και δεν του παρέχουν ενέργεια, αλλά συμβάλλουν στην ομαλή λειτουργία του οργανισμού σαν συστατικά των συνενζύμων. Τις χρησιμοποιεί για τη σύνθεση των συνενζύμων που είναι απαραίτητα για να δράσουν τα ένζυμα, με τη βοήθεια των οποίων γίνονται σχεδόν όλες οι αντιδράσεις στον οργανισμό. Αν δεν διαθέτει ο οργανισμός τις αναγκαίες βιταμίνες, δεν θα συνθέσει τα απαραίτητα συνένζυμα, δεν θα είναι δραστικά τα ένζυμα και δεν θα γίνουν κάποιες αντιδράσεις που έπρεπε να γίνουν. Τότε όμως θα διαταραχθούν οι κανονικές λειτουργίες του οργανισμού και θα δημιουργηθούν προβλήματα, η δε κλινική εικόνα των προβλημάτων είναι αυτό που ονομάζουμε ασθένειες (π.χ. αβιταμινώσεις). Μερικές βιταμίνες υπάρχουν στα τρόφιμα σαν προβιταμίνες, δηλαδή ενώσεις που δεν έχουν δράση βιταμινών αλλά μπορούν να μετατραπούν σε βιταμίνες μέσα στο σώμα. Επίσης υπάρχουν και τα ανάλογα των βιταμινών, ενώσεις που δεν θεωρούνται σα βιταμίνες. Αλλά έχουν δράση παρόμοια με αυτές. Ανάλογα με τη διαλυτότητά τους διακρίνονται σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες και λιποδιαλυτές βιταμίνες. Οι υδατοδιαλυτές (C, Β, νικοτινικό οξύ, φολικό οξύ και βιοτίνη) απορροφώνται εύκολα και αποθηκεύονται σε μικρό ποσοστό σε όλους τους ιστούς. Οι λιποδιαλυτές (A, D, E, K), για την απορρόφηση απαιτούν παγκρεατική λιπάση και χολικά, αποθηκεύονται δε σε μεγαλύτερο ποσοστό, κυρίως στο λιπώδη ιστό και το ήπαρ. Τέλος πρέπει να τονισθεί ότι όπως η ελλιπής λήψη βιταμινών προκαλεί τις αβιταμινώσεις, έτσι και η υπερβολική λήψη βιταμινών μπορεί να προκαλέσει τις υπερβιταμινώσεις.

Ανόργανα συστατικά: Ανάλογα με την ποσότητα που απαιτείται να λαμβάνεται από τη διατροφή, διακρίνονται σε μακροστοιχεία και μικροστοιχεία (ή ιχνοστοιχεία). Τα μακροστοιχεία (Ca, P, Mg, Na, K, S. Cl) είναι απαραίτητα στον οργανισμό σε μεγαλύτερες ποσότητες και παίζουν περισσότερους από ένα ρόλο στον οργανισμό. Τα μικροστοιχεία (Fe, Cu, Co, I, Mn, Zn, F, Cr, Mo, Si, Se, στα οποία πιστεύεται ότι θα προστεθούν σύντομα και τα As, V, Sn, Ni) χρειάζονται από τον οργανισμό σε μικρότερα ποσά και έχουν πιο εξειδικευμένους ρόλους. Γενικά ο ρόλος των ανοργάνων συστατικών είναι να αποτελούν συστατικά του σώματος και να συμμετέχουν στην ενεργοποίηση ενζυμικών αντιδράσεων και στη ρύθμιση λειτουργιών στον οργανισμό.

Νερό: Είναι ο διαλύτης και το μέσο διασποράς στο σώμα μας και αποτελεί το 50% περίπου αυτού. Είναι φορέας θρεπτικών υλών (π.χ. στο αίμα και το πεπτικό) αλλά και επιβλαβών ουσιών (π.χ. από τα νεφρά στα ούρα). Παίζει πρωταρχικό ρόλο στις λειτουργίες του οργανισμού (π.χ. πέψη, ρύθμιση θερμοκρασίας). Κάθε θερμίδα θρεπτικής ύλης κατά την πέψη, απαιτεί περίπου 1g νερού. Κάποιες τροφές απαιτούν τη λήψη περισσοτέρου νερού, όπως στην περίπτωση των τροφών που είναι πλούσιες σε κυτταρίνη, γιατί η κυτταρίνη δεσμεύει νερό.

Κωνσταντίνος Α. Δημόπουλος, Καθηγητής Βιοχημείας και Χημείας Τροφίμων | Τμήμα Χημείας ΕΚΠΑ, indeepanalysis.gr

Επισκεφθείτε και κάνετε Like τη σελίδα μας στο Facebook για να λαμβάνετε ενημερώσεις




Συνεχίζοντας να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. Περισσότερες πληροφορίες.

Οι ρυθμίσεις των cookies σε αυτή την ιστοσελίδα έχουν οριστεί σε "αποδοχή cookies" για να σας δώσουμε την καλύτερη δυνατή εμπειρία περιήγησης. Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε αυτή την ιστοσελίδα χωρίς να αλλάξετε τις ρυθμίσεις των cookies σας ή κάνετε κλικ στο κουμπί "Κλείσιμο" παρακάτω τότε συναινείτε σε αυτό.

Κλείσιμο